Zaznacz stronę

http://klukovka.pl/
20-40zł

Klukovkę odwiedziliśmy i opisaliśmy już jakiś czas temu, kuchnia dawnego ZSRR szturmem zdobyła moje podniebienie. W ostatni weekend wróciłem w okolice alei Jana Pawła II, przyciągnięty dniami kuchni kaukaskiej, czyli daniami rodem z Gruzji, Armenii i Dagestanu. Nie jest to pierwsza impreza tematyczna w Klukovce: wcześniej organizowane były między innymi dni koreańskie czy wieczór rosyjskich bardów. O kuchni i nie tylko, rozmawialiśmy z
Andrzejem Szurkiem, mózgiem i sercem restauracji.
Damian Dawid Nowak: Czwartkową atrakcją był koncert na duduku…
Andrzej Szurek: Tak, to była inauguracja naszych dni. Duduk najpopularniejszy jest w Armenii i Gruzji – instrumenty, na których grali nasi goście były wykonane przez mistrzów z Armenii. Grę na duduku spopularyzował Djivan Gasparyan, który wykonywał muzykę (między innymi) do Gladiatora. Od czwartku zaczęliśmy też serwować część dań z kuchni kaukaskiej, najpopularniejsze okazały się chikali – gruzińskie pierożki z bulionem w środku. Z kilku naszych dań z normalnej karty musieliśmy zrezygnować, żeby mieć zaplecze na nowości. Charczo cieszyło się dużą popularnością, przygotowaliśmy dolmę w liściach winogron… Te dania nie powinny być nowością na Polskim rynku, kuchnia gruzińska jest znacznie bardziej popularna niż kuchnia uzbecka, która jest dominantą w naszym „radzieckim” menu. Tanie loty wymorzyły zainteresowanie Gruzją, gruzińskie wina i piwa stają się coraz bardziej znane i pożądane.
DDN: Wina gruzińskie stają się wszechobecne.
AS: W latach 90, czy nawet na początku dwudziestego pierwszego wieku, wina gruzińskie były niedostępne, były prawdziwym rarytasem. Alkohole Świata w Warszawie oraz Restauracja Sejmowa – dwa miejsca, gdzie można było ich spróbować. Boom nastąpił na przełomie 2005/6 roku, dzięki eksplozji ekonomicznej po wojnie Rosji z Gruzją. Gwałtowny eksport wielu produktów: wód mineralnych, oranżad, napojów anyżkowych, generalnie całej kuchni sprawił, że zachód mógł się z nimi zapoznać.
DDN: Poza daniami do karty trafiły nowe alkohole.
AS: Cha cha, siedemdziesięcioprocentowy alkohol. Dość niebezpieczny, bo przyjemny w smaku: lekko słodkawy, aromatyczny, tak duża dawka alkoholu jest w nim niemalże niewyczuwalna. Bardzo smakuje, a siedemdziesiąt procent robi swoje. Piwa gruzińskie, ormiańskie, co burzy stereotyp – już nie tylko koniaki i brandy. Brandy ormiańskie pije się w kieliszku z kawałkiem cytryny. Na południu jest inna kultura picia, obowiązkowo z toastami, rozwiniętymi i tradycyjnymi. Za gospodarza, z podziękowaniami, ale też: za ojczyznę. W Gruzji jest tradycja tamada – wodzireja, wyznaczającego hierarchię, decydującego, kto wznosi toasty, kierującego rozmową. Picie z rogu wymaga odstawienia go po toaście na stół, a żeby mógł stać bez uronienia kropli, trzeba wypić do dna… Może kiedyś zorganizujemy sobie tego typu wieczór w Klukovce?
DDN: To nie jest tak dalekie od polskiej tradycji – sami często podnosimy toasty.
AS: I tak, i nie. My lubimy szybkie toasty. Tam jest cała historia, nikt nie przyspiesza momentu picia. Ma to praktyczne właściwości, pozwala zachować trzeźwość umysłu – toasty muszą być błyskotliwe, jeśli dowcipne, nie mogą być głupawe. W wykonaniu mistrzów toastów często przyjmuje to formę przypowieści. Opowiadają oni historię pozornie niezwiązaną, a morałem nawiązującą do obecnej sytuacji. Żeby to poznać, trzeba przebywać z osobami z tamtej kultury.
DDN: Jakie są plany na najbliższą przyszłość?
AS: Na koniec listopada będzie u nas kuchnia żydowska. Na terenie dawnego ZSRR wykształciły się dwie grupy etniczne, które funkcjonują tylko tam: żydzi górscy i żydzi bucharscy z Uzbekistanu. Te dwie grupy mają swoją kulturę, swoją kuchnię, a Święto Chanuka jest idealną okazją do tego, by przybliżyć tamtejsze kuchenne zwyczaje. Czeka nas też mączny projekt, ale szczegóły zdradzę w niedalekiej przyszłości. Włączymy się też do organizacji festiwalu Sputnik. Jako alternatywę dla Halloween, proponujemy słowiańskie Dziady w Klukovce.


W ramach festiwalu spróbowaliśmy osławionych chinkali – pierogów z mięsem, oraz dolmy – mięsa zawiniętego w liście winogron. Do obu pozycji podany był sos śmietanowo-koperkowy. Chinkali to kuzyn baozi oraz naszych starych, dobrych pierogów – świetne, grube ciasto, z na wpół ugotowanym, słonym farszem. Na myśl przywodzą pelmeni. Chinkali natomiast dość lekkie, nie było przesadnie mięsne, za to przywodziło na myśl domowego gołąbka. Liście winogron były delikatne i dodawały daniu oryginalnego charakteru.

Karta
Dolma
Chinkali
Andrzej Szurek
Share This

Share This

Share this post with your friends!