Czwartek z dziczyzną (Restauracja Akademia)
Do Akademii trafiłem jak prawdziwy uczeń, który puka do drzwi uczelni po odrobinę wiedzy. W efekcie dostałem znacznie, znacznie więcej, a to z okazji Obiadów Czwartkowych – królewskie skojarzenie jest tu na miejscu – które w założeniu mają łączyć degustacje z edukacją. Akademia odpowiedzialna jest za jedzenie, za część merytoryczną zaś dr Zofia Przymus, pasjonatka historii kulinariów i wykładowczyni na Akademii im. Leona Koźmińskiego.
Las na stole
Prawdziwki w emulsji maślanej z grzankami rozpoczynały kolację, co było wyborem o tyle trafnym, co nienachalnym. „Panamera” Chardonnay pomogło otworzyć kubki smakowe, aromaty zaczęły krążyć, krew przyspieszyła, gotowy byłem na następne doznania.
Druga pozycja, wysokie C, mój faworyt, czyli… Carpaccio z jelenia na musie truflowym. Cieniutko krojone plasterki mięsa były chłodne, nie zmrożone, nie podciekały, a znajdująca się na spodzie warstwa musu truflowego uzupełniała smak, zamiast go dominować – co w przypadku trufli bywa dość częstym problemem. Nie przeszkodziły nawet plasterki trufli na górze, wszystko zgrało się z Mongrana Maremma, Quarciabella, wina, które przypomniało mi o smakach Toskanii.
Zupa z suszonych prawdziwków z łazankami to zwolnienie tempa, oczyszczenie po ciężkim i charakternym jeleniu. Nie wiem, czy udało mi się to dobrze oddać na zdjęciach – w restauracji panuje półmrok – zupa ma konsystencję i kolor pierzastej chmurki.
Pomimo, że faworyt został już wybrany, nie mogę zapomnieć o drugiej w kolejności atrakcji tego wieczora. Comber z sarny z marynowanym burakiem w karmelu wygląda trochę jak stary fine dining, jednak nie dajcie się zmylić. Dobrze działa tu sos sosnowy i topinambur – ponownie nienachalnie – aromatyzowany truflami. Tu już wino jest obowiązkiem, Vina Pomal Rioja Reserva po każdym kęsie, przepłukuję i podkreślam, świadomie.
Śliwki pod kruszonką nie są zaskakujące, ot, danie naszych Babć – smaczne i bezpieczne. A co, jeśli dodamy do tego wędzone lody? Wow! Z tą myślą was zostawiam, tą myślą was motywuję.
Spotkania kulinarne w Akademii
Czwartki to małe piątki, dlatego zachęcam do zapoznania się z grafikiem spotkań Akademii – możecie upolować tematykę, która Wam będzie najbliższa. Jednak uważajcie, miejsca są limitowane (20 na spotkanie).
| 18 października, godzina 19:00 | Złota polska jesień – dziczyzna, grzyby i owoce jesienne |
| 8 listopada | Gęsina na Świętego Marcina |
| 1 grudnia | Stół wigilijny na przełomie wieków |
| 10 stycznia | Polski karnawał |
| 7 lutego | Afrodyzjaki na talerzu |
| 13 marca | Odczarowujemy post – dania bezmięsne kuchni polskiej |
| 17 kwietnia | „50 twarzy czosnku” (19.04. święto czosnku) |
| 15 maja | Sposób na nowalijki |
| 18 czerwca | Wszystko co chcielibyście wiedzieć o truskawkach |
Restauracja Akademia, Różana 2, Warsaw