Czwartek z dziczyzną (Restauracja Akademia)

Do Akademii trafiłem jak prawdziwy uczeń, który puka do drzwi uczelni po odrobinę wiedzy. W efekcie dostałem znacznie, znacznie więcej, a to z okazji Obiadów Czwartkowych – królewskie skojarzenie jest tu na miejscu – które w założeniu mają łączyć degustacje z edukacją. Akademia odpowiedzialna jest za jedzenie, za część merytoryczną zaś dr Zofia Przymus, pasjonatka historii kulinariów i wykładowczyni na Akademii im. Leona Koźmińskiego.

Las na stole

Prawdziwki w emulsji maślanej z grzankami rozpoczynały kolację, co było wyborem o tyle trafnym, co nienachalnym. „Panamera” Chardonnay pomogło otworzyć kubki smakowe, aromaty zaczęły krążyć, krew przyspieszyła, gotowy byłem na następne doznania.

Druga pozycja, wysokie C, mój faworyt, czyli… Carpaccio z jelenia na musie truflowym. Cieniutko krojone plasterki mięsa były chłodne, nie zmrożone, nie podciekały, a znajdująca się na spodzie warstwa musu truflowego uzupełniała smak, zamiast go dominować – co w przypadku trufli bywa dość częstym problemem. Nie przeszkodziły nawet plasterki trufli na górze, wszystko zgrało się z Mongrana Maremma, Quarciabella, wina, które przypomniało mi o smakach Toskanii.

Zupa z suszonych prawdziwków z łazankami to zwolnienie tempa, oczyszczenie po ciężkim i charakternym jeleniu. Nie wiem, czy udało mi się to dobrze oddać na zdjęciach – w restauracji panuje półmrok – zupa ma konsystencję i kolor pierzastej chmurki.

Pomimo, że faworyt został już wybrany, nie mogę zapomnieć o drugiej w kolejności atrakcji tego wieczora. Comber z sarny z marynowanym burakiem w karmelu wygląda trochę jak stary fine dining, jednak nie dajcie się zmylić. Dobrze działa tu sos sosnowy i topinambur – ponownie nienachalnie – aromatyzowany truflami. Tu już wino jest obowiązkiem, Vina Pomal Rioja Reserva po każdym kęsie, przepłukuję i podkreślam, świadomie.

Śliwki pod kruszonką nie są zaskakujące, ot, danie naszych Babć – smaczne i bezpieczne. A co, jeśli dodamy do tego wędzone lody? Wow! Z tą myślą was zostawiam, tą myślą was motywuję.

Spotkania kulinarne w Akademii

Czwartki to małe piątki, dlatego zachęcam do zapoznania się z grafikiem spotkań Akademii – możecie upolować tematykę, która Wam będzie najbliższa. Jednak uważajcie, miejsca są limitowane (20 na spotkanie).

Restauracja Akademia, Różana 2, Warsaw