Zaznacz stronę

Gastro po koronie

Powiedzieć, że koronawirus zmienił polskie gastro, to jak nic nie powiedzieć. Dostawy zostawiane pod drzwiami, mocni gracze znikający z planszy, bony do zrealizowania w odległej przyszłości, kompletna zmiana profilu działalności, konflikty z pracownikami wybijające na profilach SM – to tylko kilka ze zjawisk, których nie sposób było zignorować. Jak scena będzie wyglądała kiedy to wszystko się skończy – nie wiem, wątpię, żeby ktokolwiek miał kompletny obraz sytuacji, jednak zebrałem wszystko to, co już się uwidacznia.

DeliveryWeek x Orzo
Atelier Amaro / Senses

finito fine dining

DeliveryWeek x Orzo

 Wbrew temu, co mogą sugerować wygórowane ceny posiłków i zapisy na długie miesiące w przód, restauracje fine dining często są na granicy opłacalności. Atelier Amaro zamarło, zaś sam maestro przeniósł się do Zakopanego, gdzie tworzy restaurację Heart przy hotelu  Nosalowy Park. Senses – druga restauracja w Polsce z gwiazdką Michelin – zniknęła w tajemniczych okolicznościach, a komentarze na wciąż aktywnym Instagramie sugerują, że pracownicy nie doczekali się należnych im wypłat. Czy król chodzi nagi, czy po prostu za wcześnie na tak ambitne projekty? Z ciekawą odpowiedzią przyszedł szef legendarnej Nomy,  Rene Redzepi, który wykorzystał potencjał swoich szefów kuchni po to, żeby otworzyć ekskluzywną burgerownię, w cenie około stu złotych można zjeść dania przygotowane przez najbardziej cenionych kucharzy na całym świecie, co gładko prowadzi do kolejnego punktu…

Delivery week / Aleksander Baron

przebranżowienia

DeliveryWeek x Orzo

  Fine dining nie działa w dostawie, podobnie większość miejsc, których główną atrakcją były: wystrój wnętrza, klimat i obsługa zdaje sobie świadomość, że trzeba się do okoliczności dostosować. Stąd liczne przebranżowienia, głównie w kierunku „wagi lekkiej”, czyli rzeczy lubianych i łatwiejszych w dostawie. Niepodzielnie króluje pizza, jest to segment, który w tym roku zanotował największy przyrost sprzedaży. Festiwale też musiały opanować nową formę działania, tu brawa należą się Restaurant Weekowi, który szybko wszedł z formułą Delivery Week, przekształcając znany koncept specjalnego, festiwalowego menu w wersję z dostawą.  Bardzo ciekawie zadziałał Aleksander Baron, otwierając delikatesy, dostarczające… Wszystko, od zestawów wigilijnych, przez kiełbasy (a produkcja Baron x Nowicki jest wybitna), po kiszonki…

k-bar / orzo

słoiki, przetwory i premiksy

DeliveryWeek x Orzo

Kiszonki zagościły w restauracjach już jakiś czas temu, gdy dużo pisano o pozytywnych właściwościach probiotyków.  Teraz można zamówić je z dostawą do domu, niezależnie czy kapusta ma być kiszona po polsku, czy po koreańsku (na zdjęciu z K-bar) i nie mówię tu o małych porcjach. Słoiki już z nami zostaną, nawet gdy restauracje będą otwarte, coraz częściej będzie można kupić (bądź zamówić) wykorzystywane w kuchni produkty, sosy (wege przyjemność) czy lokalne przetwory. W idealnej sytuacji byłby to polskie, regionalne produkty: sery, miody, może i alkohole… Bary oferują premiksy, które są gotowymi do wypicia koktajlami lub esencjami, do których wystarczy dodać alkoholu, żeby uzyskać pożądany efekt. Niektóre restauracje (Orzo) wprowadziły zestawy DYI, czyli gotowe składniki, które można przygotować we własnym domu.

BARaWINO / Kondrat wina wybrane

eventy online

DeliveryWeek x Orzo

Siedząc w domu, przeważnie siedzi się też w sieci, dlatego spora część życia przeniosła się właśnie tam. Czy to prywatna impreza z kimś, kogo z różnych przyczyn nie można odwiedzić, czy okazja oficjalna – ten rok pokazał, że część życia można z większym, lub mniejszym sukcesem przenieść do internetu. Dlatego spodziewajmy się degustacji online (Kondrat Wina Wybrane), spotkań i wydarzeń, których choreografia może współgrać z dostarczonymi do domu atrakcjami. Jest to nowe pole, które pozwala na wykazanie się kreatywnością.

pyszne.pl / Kura

aplikacje mobilne

DeliveryWeek x Orzo

 Jednym z największych beneficjentów obecnej sytuacji są aplikacje, za pośrednictwem których zamawia się jedzenie z dostawą. Odpowiednie profilowanie oferty, czy to na podstawie poprzednich zamówień klienta, czy opinii pozostałych zamawiających, ekspozycja nowych ofert i promocje – te czynniki zadecydują, kto zdobędzie największą część rynku. Alternatywą są dedykowane aplikacje mobilne (Kura), dzięki którym jedzenie można zamawiać omijając pośredników. W przyszłości zastosowanie aplikacji będzie szersze, od zamawiania posiłków w restauracji bez udziału kelnera, przez wykluczanie alergenów i niepożądanych składników, po błyskawiczny feedback dotyczący każdej składowej restauracyjnego doświadczenia.

TooGoodTogo / Jagna niedzielska

wege i zero waste

DeliveryWeek x Orzo

O znacznym spadku konsumpcji mięsa wiedzieliśmy już na początku ubiegłego roku. Moda na wege nie jest już modą (miażdżący sukces VRS), a świadomym wyborem nowych konsumentów, którzy nawet jeśli nie rezygnują w pełni z potraw pochodzenia zwierzęcego, tak dbają o źródła, z których pochodzą produkty. Po części jest to związane z faktem, że wirus pokazał jak wielkim zagrożeniem może być słaba odporność – tę można poprawić stosują zdrową, zbilansowaną dietę. Dlatego spotkamy się w restauracjach z lepiej opisanymi składami potraw, a znajomi dostawcy będą używani jako karta atutowa. Wraz ze zdrowiem, dbamy bardziej o środowisko, w gastronomii oznacza to nie tylko ekologiczne opakowania, ale przede wszystkim niemarnowanie jedzenia. W tym pomagają aplikacje takie jak TooGoodToGo – pozwala na odebranie „ponadwymiarowych” posiłków z restauracji, czy porady specjalistów (Jagna Niedzielska).

Co dalej?

nadszarpnięte zaufanie

nieodżałowane Lobo Bistro

Dwa lockdowny zaowocowały kryzysem, jednak to absurdy: restauracje nieczynne nawet wtedy, kiedy jeszcze można było swobodnie chodzić po sklepach czy ludzie ukrywający się z jedzeniem w rękach, przelały milkshake goryczy. Zaufanie branży do rządu odbije się na relacjach inwestorskich, a warto pamiętać, że jeszcze przed pandemią gastro było uważane za kapryśny rynek. Nie mówię, że otwarć po pandemii będzie mniej, wprost przeciwnie, uważam, że czeka nas renesans, jednak spodziewam się pomniejszenia skali: małych miejsc prowadzonych przez pasjonatów, z niewielkim kosztem w wypadku porażki.
(zdjęcie pochodzi z profilu nieodżałowanego Lobo Bistro)

Dziękuję Ci za to, że wspierasz gastronomię.

0 komentarzy

Wyślij komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Join

Work With Me

Share This

Share This

Share this post with your friends!