Zaznacz stronę

Ostatnimi czasy skupiłem się na pisaniu recenzji i relacji, zaniedbując sekcję z artykułami. Za niedługo planuję powrócić do robienia wywiadów – pamiętacie jeszcze „Obiad z…” ? A tymczasem, kontynuując charakterystyczną dla naszej redakcji, azjatycką fiksację (choć temat nie jest stricte azjatycki), postaram się wytłumaczyć czym jest „umami”, oraz gdzie znajduje zastosowanie.

Umami

Jak pewnie czytelnikom wiadomo, podstawowe cztery smaki to: gorzki, kwaśny, słony i słodki, a umami w najprostszych słowach to „piąty smak”. Trudny do uchwycenia, jeszcze gorszy do opisania, jest to smak zawarty w sosie rybnym i sojowym, w serach dojrzewających, pomidorach, grzybach, winogronach, w mięsach i innych bogatych w białko potrawach. Sama nazwa pochodzi z języka japońskiego, jest fuzją dwóch słów „umai”, czyli pyszny, i „mi”, czyli smak. Istnienie smaku odkrył Kikunae Ikeda na Uniwersytecie Tokijskim, wzbudzając swoją propozycją żywe dyskusje w całym naukowym światku. Pomimo tego, że jego badania, zainspirowane daniem kombu dashi (rodzaj rosołu z listownicy japońskiej) miały miejsce w 1908 roku, do oficjalnego zaakceptowania umami, jako smaku podstawowego, musieliśmy czekać aż do 2000 roku.

Co jest odpowiedzialne za ten znany już w starożytnym Rzymie (choć nienazwany) smak? Kwas glutaminowy, występujący w naturalnym środowisku, obecnie dla uzyskania podobnego efektu jest zastępowany glutaminianem sodu. Zawarte w jedzeniu: glutaminian, asparaginian i nukleotydy wywołują odczucie pełnego, satysfakcjonującego smaku, zwłaszcza w połączeniu ze „zwykłymi” smakami. Substancje umami sprawiają, że lepiej odczuwamy bodźce zapachowe, co przekłada się na mocniejsze odczuwanie smaków.  Za każdym razem, gdy polewacie frytki keczupem, korzystacie z pryncypiów umami – zarówno pomidory, jak i ziemniaki mają charakterystyczny posmak, są w nie bogate. Ze względu na polepszanie generalnego smaku potrawy, glutaminian sodu jest nadużywany we wszelkiego rodzaju przetworach, mrożonkach i gotowych daniach.

O ile wykorzystanie umami w restauracjach jest instynktowne, a produkty występujące na liście należą do dobrze znanych „polepszaczy” smaku, tak istnieją ludzie w pełni świadomie korzystający z „piątego smaku”. Firmy takie jak Nestle, Campbell, Fritto Lay, przyznawały się do korzystania z teorii umami, Malcolm Gladwell wyznał, że to jest właśnie sekret sukcesu ketchupu. Kalifornijska sieć restauracji Umami Burger wykorzystuje w swoich bułkach wyjątkowe składniki, takie jak grzyby shiitake, ser truflowy, karmelizowane, podlane winem cebule… W ten sposób udało im się podnieść burgera do kategorii sztuki. W Polsce istnieje restauracja Sushi Umami, jednak nie wiem, czy ma coś wspólnego z piątym smakiem.
Umami burger

Share This

Share This

Share this post with your friends!