Good Place Warsaw

“Dobry chinol Warszawa” – toplista i nie tylko.

Moją przygodę z kuchnią azjatycką zacząłem właśnie tam: w chinolu, chińczyku, barze chińskim, restauracji orientalnej, polviecie czy wietnamczyku. Wszystkie te nazwy, ku zaskoczeniu tłumów, odnoszą się do tej samej grupy niewielkich lokali gastronomicznych serwujących kuchnię orientalną w bardzo przystępnej cenie. Niezaprzeczalna popularność rozsianych po całej Polsce barów sprawiła, że “kurczak w cieście” czy “sajgonki” są młodszemu pokoleniu równie znane, co schabowy i pomidorowa. Zaskakująca homogeniczność, niezależna od lokalizacji na mapie nadwiślańskiego kraju jednolitość sprawiły, że postanowiłem zgłębić temat. Zaczynając od wystroju wnętrza, przez pozycje w karcie, na charakterze obsługi kończąc – chciałbym znaleźć te kanoniczne elementy wspólne, przyjrzeć się kilku daniom, porozmawiać z kimś, kto jest piszącym przejawem tego fenomenu i – w końcu – zaprezentować mapkę miejsc w Warszawie, wybierając kilka moich faworytów.

Nie tylko pol-viet

Bar wietnamski, chiński, orientalny czy nawet azjatycki, spotykałem się z opisami kuchni tak nieostrymi, jak “wietnamsko-tajsko-chińska”. A co znajduje się w każdej z kart?

Kurczak gongbao – kuchnia syczuańska stała się nieodzowną wizytówką Chin, zwykle kojarzona jest z pikantnymi i charakternymi potrawami, tu powstała legenda przyprawy pięciu smaków, na którą klasycznie składają się: koper włoski, anyż gwiazdkowy, goździk, cynamon i papryczka chilli bądź pieprz syczuański. Gongbao, gong bao, czy jak nazywają go w Stanach – kung pao – jest to Gongbao Jiding (宫保鸡丁), danie u podstaw którego leży podsmażanie wspólnie pokrojonego w kostkę kurczaka z suszoną papryką i orzeszkami ziemnymi. Wersja dostępna w Polsce jest kilkakrotnie mniej pikantna, niż zakłada syczuański oryginał.

Kaczka po pekińsku – jedno z chińskich dań narodowych. Na swoją sławę zasłużyła dzięki cienkiej i chrupiącej skórce. Jest świetnym przykładem, jak zmieniony został sposób podania większości dań – na Zachodzie jest to zwykle ryż i surówka (w Polsce z białej kapusty i marchwi, najtańsza wersja) , podczas gdy w Chinach je się ją ze słodką pastą z fasoli, ogórkami lub innymi sezonowymi dodatkami, które zawija się w gotowane na parze naleśniki.

Sajgonki – zabawne jest, że pod tą samą nazwą dostać można zawijasy z papieru ryżowego, jak i smażone w głębokim tłuszczu. W ekstremalnych przypadkach spotykałem się z sajgonkami z ciasta, przypominającymi bardziej krokieciki. Co do azjatyckich wariacji jest ich tyle, ile domostw, choć są ogólne tendencje, czy raczej style wykonywania tego dania. Nem rán (bądź Chả giò) pochodzą z Wietnamu, mają nadzienie z wieprzowiny, makaronu i warzyw (grzyby, marchewka), są smażone na głębokim oleju dla uzyskania chrupiącej skórki. Tajskie popiah tod są ciensze i lżejsze od wietnamskiej rodziny, zamiast papieru ryżowego stosowane jest mączne ciasto, podobne do naleśnikowego. Gỏi cuốn są podawane w papierze ryżowym bez smażenia, dzięki czemu zawartym w środku składnikom bliżej do sałatki. Jest więcej rodzajów: tajskie popiah sot, malezyjskie popiah, filipińskie lumpiag sariwa, jednak te znacznie rzadziej trafiają do “chinoli”.

Phở – prosto ze Stadionu Dziesięciolecia, pho awansowało na restauracyjne stoły, jednak pominięcie tej kultowej zupy w zestawieniu byłoby karygodnym błędem. Pho należy do kuchni wietnamskiej, sprzedawane na ulicach i w barach, jest kalorycznym i pysznym daniem, które zawiera mięso, makaron, bulion i aromatyczne przyprawy.

Pierogi na parze – podobny przypadek, co sajgonki, występują w bardzo wielu wydaniach. Shao Mai to otwarte sakiewki, dawniej farsz zależał od pory roku, obecnie najpopularniejsza jest wersja kantońska, zawierająca mieloną wieprzowinę lub krewetki oraz grzyby shiitake. Xiaolongbao to sakiewki zamknięte, prawidłowo powinny być wypełnione mięsem i bogatym w smak bulionem. Nepal chwali się Momo, które należą do moich osobistych faworytów, choć nie miałem okazji jeść nadzienia z jaka; grubsze ciasto i obowiązkowo pikantny sos. Har Gow poznacie po przeźroczystym cieście i przebijających z wnętrza krewetkach.

Gorący półmisek – o jednakowym obliczu barów chińskich piszę odrobinę dalej, jednak tu pojawia się pierwszy symptom. Dania na gorącym półmisku podawane są w Polsce na żeliwnych talerzach “w tradycyjnym kształcie krowy”, jak przeczytałem w jednym ze sklepów sprzedających ten wzór. Jeśli o samo jedzenie chodzi, na gorący półmisek trafiają różne dania, od kurczaka z sezamem, przez wspomnianą wcześniej kaczkę, po polędwiczki wieprzowe w zawiesistym sosie (niekoniecznie chińskim).

Makaron smażony i inne dania z woka – wiele dań przygotowywanych w woku nosi wspólną nazwę “chǎo” lub w wersji zamerykanizowanej “stir-fry”. O ile istnieją dwie główne metody: chao (gorący wok, zimny tłuszcz) i bao (na wielkim ogniu, ciągle podrzucając), tak efekty bywają zbliżone, założeniem jest szybkie przygotowanie dania dla zachowania jak największej wartości odżywczej składników.

To oczywiście czubek góry lodowej, jednak mam nadzieję, że powyższe opisy zachęcą do zgłębiania wiedzy na temat kuchni orientalnej. Obok powyższych dań, w typowych chinolach pojawiają się kurioza w stylu frytek, rosołu czy nawet kebaba, co już jest kompletnym odlotem, jednak popyt generuje podaż.

Doskonale rozumiem, czemu dania zostają “spolszczone” – jest spora szansa, że autentyczna kuchnia trafiłaby do znacznie mniejszego grona odbiorców. Głośna była sprawa recenzji Macieja Nowaka, w której skrytykował warszawski China Garden (swoją drogą znajdowała się przy Placu Unii Lubelskiej, obecnie na Wilanowie w nowej odsłonie), krytyk kulinarny napisał:

Kuchnia chińska potrafi osiągać olśniewające szczyty. Wiem to z wizyty na Tajwanie, wiem z książek, wiem z telewizji, po części też z warszawskich restauracji Peking Duck na Drawskiej, China Town obok Dworca Centralnego czy Bliss na Mariensztacie. Gdybym jednak miał uwierzyć w to na podstawie doświadczeń z China Garden, byłoby to absolutnie niemożliwe.

Li Chi, szef kuchni, nie pozostał dłużny:

Celem naszych restauracji i ideą, która kierowała nami podczas ich otwierania, było pokazanie ludziom PRAWDZIWEJ kuchni chińskiej – zaprezentowanie potraw regionu Jiangsu w oryginalnej wersji, przyrządzanych w tradycyjny sposób – jednym słowem takich, jakie zjeść można w Chinach. (…) Trudno o lepszą znajomość tematu. Nasze pochodzenie, doświadczenie i umiejętności są gwarancją tradycyjnego smaku. Doceniają go Chińczycy będący naszymi stałymi gośćmi.

Debata ma dwie strony i obie z nich rozumiem: mistrza, który broni autentyczności smaku rejonu Jiangsu, oraz recenzenta, którego podstawową funkcją jest wydanie opinie dobre/niedobre. Wszak w pełni autentyczne i wierne oryginałowi danie może być po prostu… niesmaczne. Dlatego zawsze podkreślam subiektywny charakter moich tekstów, choć to już zbyt dalekie odejście od tematu – ważne jest to, że restauracja to biznes, ma przede wszystkim pozyskiwać klientów, a w tym bar chiński bije autentyczne restauracje na głowę.

W jakim mieście jestem?

Znajome czarki z chińskiej porcelany – czy była sprowadzana do Polski w czasach schyłku komuny, czy to lata dziewięćdziesiąte i entuzjastyczny wybuch kapitalizmu są odpowiedzialne za ich obecność? Nadal dostępne w wielu hurtowniach, charakterystyczne biało-niebieskie czarki, filiżanki, talerze, dzbanki i głębokie łyżki, wszystkie z wypalaną fakturą ryżu, skąd nazwa “porcelana ryżowa”. Na jednej z aukcji w serwisie Allegro czytam:

Gotowe naczynie przed wypieczeniem nakłuwa się ostrym narzędziem, po czym wstępnie wypieka. Następnie wyrób się glazuruje; podczas kolejnego wypiekania, w znacznie wyższej temperaturze, glazura wpada do dziurek zasklepiając je i tak powstaje to zdobienie.

Przy mocniejszym zagłębieniu w temat dowiaduję się, że do Chin ta metoda zawędrowała dopiero w szesnastym wieku, wcześniej tego typu produkcja była domeną Persów, dlatego na najstarszych wyrobach porcelanowych tego typu pojawiały się motywy muzułmańskie, dopiero później zastąpione smokami i lotosami.

Ceny wahają się od pięciu złotych za mały talerzyk, do kilkuset za całą zastawę. Inna aukcja kusi podtytułem “pamiątka PRL”

Ściany nie mogą zostać puste, najczęściej pojawiają się zwoje bambusowe, lekko przykurzone wachlarze, zdjęcia architektury, rzadziej plakaty – częściej filmowe, czasem propagandowe, jednak najbardziej charakterystycznym elementem są panele z laki, ich fragmenty wypełnione imitacją masy perłowej. Występują pojedynczo, zdarzają się tryptyki kontynuujące jeden wzór, mogą stanowią front szafki. Przedstawiają sceny z natury, batalistyczne i wiejskie sielanki.

Identyfikacja graficzna utrzymana jest w złoto-czerwonej kolorystyce, czasem złoto zamienia się na żółty. Wykrój liter ma imitować chińską kaligrafię, przez co niemal wszystkie lokale używają tego samego lub bliźniaczo podobnych fontów. Logotyp lubi smoki, tygrysy, pagody, bambusy i lampiony. Dobrze jest też wstawić znak, najlepiej o uniwersalnym znaczeniu.

Króluje samoobsługa, choć nie brakuje miejsc z serwisem do stołu po wcześniejszej zapłacie – najrzadziej spotykane jest rozliczenie po skończonym posiłku. O samych daniach trudno dowiedzieć się wiele więcej, bariera językowa to jeden z problemów dotykających emigrantów, drugim jest mało kompetentna, najęta obsługa – mój osobisty hit to “co to kurczak w cieście? Takie o (wstaw gest pokazujący orientacyjny rozmiar) kuleczki.”

Rozmowa z Kozak chinole wwa blog

Kozak chinole wwa blog to prawdziwy fenomen na blogerskiej scenie, profil istnieje jedynie na Facebooku i jest prowadzony w sposób balansujący na granicy dobrego smaku, jednak czy nie o to chodzi w komunikacji przez social media? Jak sama nazwa wskazuje, bloger przemierza ulice Warszawy w poszukiwaniu dobrych i tanich miejsc inspirowanych kuchnią azjatycką, poniżej krótka rozmowa, którą odbyliśmy przez Messengera – pisownie zachowałem oryginalną tak, żeby oddać klimat strony.

Zdjęcie z facebooka kozak chinole wawa blog
Zdjęcie pochodzi ze strony kozak chinole wawa blog

Good Place Warsaw:  Z czego – poza niską ceną – wynika popularność chinoli?

Kozak chinole wwa blog: szczerze mowiac to nie wiem, nie wskazalbym jednej bezposredniej przyczyny ale wspomniana przez cb niska cena jest zdecydowanym atutem no bo kurde mieszkasz sb w takim akademiku i siedzisz glodny a w portfelu bieda no a masz taką bude na banacha gdzie za 12 ziko dostawales pełen talerz kurczaka ktory smakuje fajnie na tyle dobrze ze samemu bys pewnie tak nie ugotowal bo leń jesteś no to wybór jest prosty wiec no jakbym mial strzelac to bym powiedzial ze wlasnie dlatego ze chinole sa dobre i smakują w miare “polsko” bez ekscentrycznych smakow w wiekszosci przypadkow no i dzieki temu ludzie lubia sb zjesc bo wiadomo kurczak dobry na mase jeszxcze i tak o

GPW: Czy dla klienteli ważny jest autentyczny smak dania? Czy istnieje kanon dań orientalnych w wersji spolszczonej, co do nich należy

Kcwb: no wedlug mnie tak – zdarza sie przeciez ze w jednym chinolu jest gitowy taki kurczak po tajlandzku a w innym juz przecietny w opór, takie zycie no co zrobisz otoz nic. chyba ze nie o to chodzilo w pytaniu to nie wiem, no ogolnie to mysle ze kazdy ma wlasne jakies wyobrazenie jak powiniene smakowac taki kurczak po tajlandzku. jezeli chodzi o kanon spolszczonego jedzonka from chinol no to na pewno kurczak po tajlandzku i kurczak w ciescie

GPW: Jakie są Twoje trzy ulubione chinole w Warszawie.

Kcwb: no tak ogolnei z tych miejsc ktore sb opisuje na peju no to moja topka toooo:

1. to to pho ten na mokotowskiej najlepszy maja super makaron ryzowy z kurczakiem w panierce poza tym jest spoko (a kiedys kurwa byl jeszcze lepszy) stosunek jakosci do ceny ale tylko na mokotowskiej bo tam faktycznie wraz z podwyzka cen lepiej gotuja. poza tym maja nalepsze sosy ze wszystkich chinoli ever, kubkami moge pic, wodke zapijac no lubie bardzo.

2. vegan ramen shop nie kazdy propsuje ale mnie kupili calkowicie gicik bardzo sa te zupy i takie oryginalne, najbardziej lubie tantanmen co byl sezonowym ramenem na zime ale dalej chyba ejst teraz noi tez spicy miso jest superancki bo bataty sa superanckie poza tym fajnie ogolnie tam sie siedzi jest ladnie no i jest z tym miejscem zwiazana pewna legenda co mi ziomek opowiadal ale to sie nie nadaje na zadnego bloga niemniej przetestowalem i sie okazala prawdziwa

3. miss kimchi, fajna miescjówa chociaz mocno oblegana, podoba mi sie bardzo ten sposob podania ze masz taki zestawik jak dla dzieci XD no i maja naprawde super te dodatki do dan jak jakis makaron z ziemniaka cododjwielkiegochuaj i smieszne metalowe paleczki, mam taka znajoma z rosji co jezdzi duzo po swiecie i mowi ze nigdzie tak dobrego nie jadla jedzonka koreanskiego jak tam

GPW: Czy od założenia strony zmieniła się twoja percepcja kuchni orientalnej? Czy robiłeś wycieczki (na przykład do Wólki Kosowskiej) poszukując konkretnych miejsc?

Kcwb: Noo bardzo w sumie XD strone zalozylem dawno w sumie bo no tak mniej wiecej gdzies na poczatkach 2017a moze i wczesniej ale nic nie wrzucalem do wakacji no i w sumie jakos to tak smiesznie chwycilo nie wiem czemu jakis to zart zyciowy taki no ale chwycilo no i w sumie to mnie zaczelo troche tez nakrecac zeby obczajac nowe miejscowki jakies ale zawsze to wygladalo tak ze jakos obczajalem po drodze, dostaje sporo rekomendacji na skrzynke i ludzie tam pisza elo co tam u cb dawaj na wlochy na ursus na druga klatke od strony podworka na mokotowie no a mi sie nie chce po prostu i no do tej pory tak to wszystko robie spontanicznie i raczej predko to sie nie zmieni. ale na pewno niedlugo cos nowego wleci bo sie wyprowadzam z akademika na muranowie i nie wiem gdzie mnie teraz wywieje ehhh. ale mam nadzieje ze dobry chinol bedzie obok

Dobry chinol Warszawa – mapa

Przygotowałem dla was mapkę z ulubionymi chinolami w Warszawie, warunkiem były niskie ceny i charakterystyczna – zgodna z wcześniejszymi kryteriami – karta. Nie ma tu restauracji koreańskich, tajskich, ramen barów czy innych specjalizacji, ponieważ nie o to w tym chodzi, podobnie prawdziwe restauracje chińskie doczekają się niebawem swojego osobnego zestawienia. Tymczasem niech żyje chinol, postarałem się znaleźć coś w każdej z dzielnic Stolicy, zapraszam do taniej i pożywnej konsumpcji:

Mokotów:

Indyk masło-czosnek  (Stefana Batorego 14, – kultowy lokal nieopodal Politechniki Warszawskiej. Niskie ceny, indyk masło-czosnek stał się pozycją kultową, warto.

Śródmieście:

Toan Pho (Chmielna 5) – w artykule wspominałem o pho prosto ze Stadion. To jest to.

WOK Sushi – o ile sushi tu nie polecam, tak szwedzki stół po chińsku jest przedni. Tak, jest to na piętrze Dworca Centralnego.

To To Pho (ul. Mokotowska 27) – jedna z niewielu, jeśli nie jedyna udana sieciówka.

Thai Style (Noakowskiego 10) – kontrowersyjny wybór, zdania podzielone. A ja lubię.

Muranów:

Linh (Dzika 4) – wielkie porcje, klasyka.

Bielany:

Bar azjatycki Hami (Kasprowicza 16) – jeśli chodzi o Bielany, bezkonkurencyjny.

Wola:

Chińczyk z Senatorskiej (Okopowa 23) – już nie na Senatorskiej, za to wciąż klasa. Lokal z historią.

Ochota:

Van Binh (Banacha 1A) – wielki ruch, a nadal nie można płacić kartą. Jedzenie nadrabia.

Ursynów:

Ming Wok (Cynamonowa 3) – jeden z ulubionych dostawców, jeśli chodzi o korpo-okolicę.

Gocław:

Co-anh (gen. Romana Abrahama 7A) – blogerzy chwalą, zdziwiłem się, że kiedyś o tym miejscu pisałem, całkiem spoko.

Praga Północ:

An-Na (Brzeska 33) – bardzo dobra relacja jakość/cena.

Białołęka:

Nam Sajgon (Marywilska 44) – jedyny lokal na liście, który znajduje się w centrum handlowym – Marywilska. Jest przyzwoicie.

Skomentuj

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *