Obiad z… Maciejem Nowakiem / Restauracja Zwyczajna

Jem, bywam, opisuję. Food porn.

Obiad z… Maciejem Nowakiem / Restauracja Zwyczajna

Tak pięknym był koncept wspólnych obiadów, jednak podczas tej rozmowy nie udało mi się nic przełknąć. I to nie tylko z powodu ogromnego, multidyscyplinarnego doświadczenia mojego rozmówcy. Otóż tego nieszczęsnego dnia przydarzyła mi się niestrawność, pozwalając cieszyć się jedynie smakiem (ale za to jakim!) herbaty zimowej. Do Restauracji Zwyczajnej na obiad wrócę na pewno, zwłaszcza, że Pan Maciej zareklamował ją słowy „jedna z moich ulubionych restauracji”. Ale nie wybiegajmy za daleko w przyszłość, po kolei, prześledźmy rozmowę Nowaka z Nowakiem.

Damian Dawid Nowak: Naszą rozmowę chciałbym podzielić na dwie części: o kulturze, oraz o kuchni. Zacznę od kwestii, która mnie samego najbardziej interesuje: jak Pan skomentuje sytuację w Instytucie Teatralnym?
(konkurs na nowego dyrektora – przypomina autor)

Maciej Nowak: Instytut Teatralny jest miejscem, które stworzyłem dziesięć lat temu i do końca roku nadal prowadzę. Jestem dumny z jego działalności i roli, jaką odgrywa na polskie scenie kultury i teatru. Nie jest mi bardzo miło z powodu zastrzeżeń co do mojej działalności, ale takie jest prawo ministra, jest moim zwierzchnikiem i akceptuję tę decyzję.

DDN: Instytut Teatralny rozpoczął swoje działanie jako inicjatywa obywatelska?

MN: Wszystko zaczęło się od tego, że w 2002 roku Związek Artystów Scen Polskich, który miał ogromny dział dokumentacji teatralnej, postanowił zlikwidować swoje archiwa. Moja przyjaciółka, Dorota Buchwal rozpoczęła działalność ratunkową, do udziału w której zaprosiła i mnie. Był to zryw całego środowiska teatralnego, wspólnie szukaliśmy sposobu na uratowanie zbiorów i udało się to, tworząc osobną instytucję. Szukaliśmy rozwiązań i otrzymaliśmy poparcie ówczesnego ministra Waldemara Dąbrowskiego, który nie chciał jedynie archiwów, ale programów edukacyjnych, naukowych, biblioteki, sali teatralnej. Wszystko to wcieliliśmy w życie. Myślę, że nieukontentowanie Ministra Zdrojewskiego wynika z tego, że Instytut rozwija się według wizji zaproponowanych przez poprzednika.

DDN: Jako miłośnik teatru stojący „z zewnątrz” środowiska, poszukuję w teatrze smutku. Ciężko jest go znaleźć.

MN: Trafił pan w sedno!
Cała popkultura, która do nas dociera jest oparta na bezustannym bawieniu, na rozrywce. To jest fajne, ja to lubię, jednak teatr, jako narzędzie kultury wysokiej implementuje w naszym życiu smutek. W ostatnich latach ja i Instytut Teatralny walczyliśmy z tym trendem, z teatrem komercyjnym i prywatnym. Bałem się, że tego typu teatry zaczną dominować w pejzażu artystycznym. Moje wołanie było wołaniem na puszczy – spotykam dwudziestolatków, dla których synonimem teatru jest Polonia lub 6ste Piętro, są zdumieni, że mogą iść na sztuki, które oferują smutek. To ograniczenie emocjonalne i intelektualne. Odcinamy się od wielkiej dramaturgii, nie da się zrobić Dziadów, Hamleta, Czechowa siłami teatrów komercyjnych – to wymaga wielu postaci, rozmachu inscenizacyjnego. W przypadku teatru prywatnego nie jest to możliwe, działają zwykle w byłych kinach, nie mają środków inscenizacyjnych,taki repertuar się nie pojawia i smutku nie dostarcza.
Smutek jest też ważnym elementem oceny życia publicznego. W dużym stopniu moglibyśmy uniknąć wielu kryzysów i napięć społecznych, gdyby politycy chodzili do teatru na początku lat dwutysięcznych. Gdyby chodzili, to by widzieli, że fala nowego teatru pokazywała bardzo dużo wiedzy o stanie społeczeństwa: pokazywał ludzi bezdomnych, odrzuconych, wykluczonych, pozbawionych pracy i perspektyw. Wyrzuconych poza nawias huraoptymistycznego społeczeństwa.

DDN: Przejdźmy do części kulinarnej. Jak zaczęła się Pańska przygoda z CoJestGrane?

MN: Recenzjami kulinarnymi zacząłem zajmować się przez przypadek, do tego dość późno, bo byłem już po trzydziestce. Dlaczego zaproponowano mi pisanie recenzji? Bo jestem grubasem, więc oczywistym było, że lubię jeść, natomiast wiadomo było, że umiem pisać. Podszedłem do tego całkowicie intuicyjnie, nie byłem fachowy… Minęło osiemnaście lat, jeden artykuł na tydzień, zebrałem dużą ilość doświadczeń, przeczytałem sporo książek.

DDN: Smaki, które pana ukształtowały.

MN: Są smaki, do których zawsze wrócę, targ rybny w Bergen – przypływają tam kutry z morza norweskiego pełne małych krewetek. Kupuje się je w papierowych tutkach i je zasadniczo prosto z wody. Takich sytuacji jest też mnóstwo w Polsce. Chciałbym wrócić na Zamojszczyznę, do malutkiej tłoczni oleju rzepakowego, smakować olej prosto spod prasy, taki spieniony. Chciałbym pojechać do gazdów koło Bukowiny Tatrzańskiej, na świeżo wymacane oscypki.
Dzieciństwo raczej nie ukształtowało mojego smaku, choć jak wiadomo, najlepsza kuchnia była u babci. Babcia warszawska robiła pieczeń rzymską z jajkiem na twardo, a babcia z Grudziądza śledzie smażone w zalewie octowej.

DDN: Co zwraca Pana uwagę w polskiej gastronomii?

MN: Jest w tej branży nieme przyzwolenie na wzajemne oszustwa. Właściciele zatrudniają pracowników na umowy śmieciowe, eksploatują ponad miarę, bądź nie wypłacają pieniędzy. To jest wolna amerykanka – dzięki temu biznes rozwija się żywiołowo, ale chaotycznie. To się ureguluje, póki co wzorowa jest sytuacja sanitarna, nawet w porównaniu z krajami o dłuższej historii kulinarnej, jak na przykład Francja. Nadzór sanitarny jest męczący, ale skuteczny. Mam wrażenie, że łatwiej zatruć się teraz w domu, niż w restauracji.

DDN: Pan na pewno nie, nikt nie podałby rozpoznawalnemu krytykowi starego bądź złego jedzenia.

MN: Raz mi się to zdarzyło. (chwila milczenia)
W jednym z lokali podawano mule, część z nich nie była otwarta. Myśląc podobnie jak Pan, nie dowierzałem, żeby podali mi zepsute. Zjadłem wszystko, co bardzo uprzyjemniło mi weekend.

DDN: Czy w restauracjach nie traktują Pana inaczej?

MN: Jestem traktowany inaczej, serwis stara się być bardzo miły, uśmiech nr. 3 przykleja się do buzi na cały mój pobyt. Ale w ciągu piętnastu minut nie zdążą zmienić wyposażenia, składników czy kucharza. Z resztą zbytnie nadskakiwanie też nie służy lokalowi – na przykład ostatnio w BĄTĄ szybko zorientowałem się, że pomimo pełnej sali jestem jedyną obsługiwaną osobą. Ludzie przy innych stolikach chcieli mnie zabić, odwdzięczyłem się bardzo jadowitą recenzją.

DDN: Niedawno udostępnił Pan listę restauracji, które polecił Pan Korze, czy jest to lista uniwersalna?

MN: Tak, właśnie dlatego udostępniłem to na facebook-u. Wpadłem na pomysł, że co pół roku będę udostępniał taką Listę Kory. Tak, jak w gastronomii różne potrawy mają nazwy pochodzące od wielkich artystów, np.: Carpaccio czy Chateaubriand.

(lista dostępna pod artykułem)

DDN: Jaka jest przyszłość polskiej gastronomii?

MN: Jedzenie stało się elementem popkultury, podlega trendom podobnie jak ubieranie się, ciuchy, fryzury. Nadchodzi czas restauracji autorskich, będziemy chodzić do konkretnych szefów kuchni. Będą to ludzie, którzy wrócili z emigracji zarobkowej do Wielkiej Brytanii czy Skandynawii, z doświadczeniem tamtych standardów. Oni doceniają naszą kuchnię, ale mają lepsze wykształcenie; wszyscy wiedzą, czym jest pasternak! Na targach niejednokrotnie się sprzedaje pasternak, jako „dużą pietruszkę”. Oni wiedzą, jak to segregować.

DDN: Za granicą jest lepiej?

MN: Za kilka lat przeżyjemy przełom, Polska stanie się centrum kulinarnej Europy. Dlaczego? Mamy cudowne rolnictwo, produkujemy: warzywa, jarzyny, nabiał, wszystko doskonałe. Koniec przywożenia pomidorów z Włoch, podniecania się, że są lepsze. Pomidory polskie wyparły z rynku – jakością i ceną – bułgarskie, które wychwalane były za mojej młodości.
Mamy doskonałe mięsa, nawet rasy wołowiny japońskiej są hodowane. Polska jagnięcina, choć nowozelandzka jest łątwiej dostępna.

DDN: Czy to nie jest pozostałość po PRL-u?

MN: Pana pokolenie ma zafałszowane pojęcie o PRL-u, wszystko co Pan wie o PRL-u to kłamstwa! To kwestia naszej niskiej samooceny, cierpimy na brak poczucia własnej wartości. Zawsze byliśmy krajem peryferyjnym, aspirującym – tak było dawniej, tak jest teraz.
Docenienie polskiej kuchni, polskiego rolnictwa może pomóc nam docenić wartość miejsca, w którym żyjemy.

Lista Kory

Mąka i woda, ul. Chmielna 13a
Maghreb, ul. Burakowska 9
Jung und Lecker, ul. Emilii Plater 14
Mamma Marietta, Wołoska 74a
Kuchnia funkcjonalna, ul. Jakubowska 16
Superiore, ul. Piękna 28/34
Brasserie Warszawska, ul. Górnośląska 24
Aioli Cantine Bar Deli, ul. Świętokrzyska 18
Soul kitchen, ul. Noakowskiego 16
Solec, ul. Solec 44

Maciej Nowak
… i z autorem tekstu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.